lundi 13 février 2012

Les grandes étapes de la fabrication du Neufchâtel

Pour la fabrication du fromage, la ferme de Brémontier Merval n’utilise que le lait produit sur la ferme par 70 vaches laitières toutes de race Normande.

1-     Réception du lait :

Tous les matins, après la traite, le lait est amené de la ferme à la fromagerie par un tank qui se déplace grâce à un clark. Le lait est réceptionné dans un tank inox de 1 200 litres. Il est chauffé jusqu’à 28°c, température nécessaire pour l’ensemencement de lait.

2-     L’ensemencement du lait :

Il y a 3 éléments essentiels à la fabrication du fromage :

-         flora danica qui sont des ferments lactiques lyophilisés pour un ensemencement direct. Ce sont des cultures mésophiles qui ont des propriétés acidifiantes et aromatiques.
-         Des moisissures : le penicillium candidum qui sont des champignons qui se développent à la surface des fromages sous forme d’un thalle filamenteux. Il a pour rôle d’obtenir une présentation agréable, de lutte contre les polluants et une production d’enzyme. Il a pour intérêt de garder une blancheur et une stabilité sous le papier d’emballage, d’améliorer la vitesse de croissance et l’aptitude au vieillissement et d’avoir une production d’arôme.
-         La présure qui est une enzyme issue de la caillette du veau qui hydrolyse spontanément la caséine. La dose utilisée est de 4 ml/100 litres de lait. On la dilue avec de l’eau pour assurer une meilleure répartition.

3-     Le caillage :

Cette étape permet de transformer le lait en coagulant par l’ajout de ferment et de présure. Pour le Neufchâtel, on effectue une coagulation mixte à dominante lactique qui signifie que le caillage du lait est dû essentiellement à l’apport de ferments lactiques et en petite quantité de présure.
Pendant cette étape, il y a lieu la maturation qui doit s’effectuer dans un lait à minimum 20°c afin d’assurer une action efficace des ferments. La coagulation du lait en caillé se fait sur une durée de 24 heures.

4-     Le soutirage :

Après les 24 heures de caillage, le lait forme un gel compact au pH proche de 4,5 qu’il faut brasser afin de pouvoir le soutirer. Le soutirage consiste à mettre dans des sacs en toile le lait caillé pour en extraire le lactosérum.

5-     L’égouttage :

On égoutte les sacs sur des tables d’égouttage en inox, le sérum s’écoule lentement par passage dans les pores des sacs. L’égouttage consiste à éliminer l’excès de sérum présent. Les sacs égouttent pendant 24 heures et sont tassés plusieurs fois dans la journée pour faciliter l’évacuation de sérum.



6-     Le malaxe et le salage :

Lorsque les sacs sont égouttés, ils sont pesés et vidés dans le malaxeur. Le malaxage consiste à mélanger la pâte afin de la rendre plus homogène et moins granuleuse. Pendant la durée du malaxage, on incorpore à la pâte 2 % de sel raffiné qui va contribuer à la formation de la croûte, agir sur la croissance de la flore de surface. Il va inhiber les micro-organismes indésirables et il modifie le goût en masquant ou en révélant certaines saveurs.

7-     Le moulage :

C’est l’étape ou le fromage est mis en forme. A Merval, le fromage est moulé à la main principalement en forme de cœur de 200g puis est démoulé sur des grilles ou des claies grâce à un moule sans fond.

Principe de fabrication :
-         On prend une petite quantité, environ 240g, de pâte puis on en fait une boule
-         On prend le moule en inox et l’on met la boule de pâte dessus
-         On presse la pâte dans le moule afin de pouvoir le démouler et ne pas le fendre
-         On contrôle ensuite s’il n’y a pas de trou ni de fissure
-         On démoule le fromage sur la grille d’affinage

8-     La pulvérisation du pénicillium :

Pour cette étape, on apporte une flore qui va répandre sur toute la surface du fromage : le pénicillium candidum. On met 3 ml de pénicillium pour 1 litre d’eau et on vaporise sur chaque grille, au dessus du fromage et en dessous du fromage afin qu’il se développe uniformément.

9-     L’affinage :

L’affinage en hâloir est une période de 10 à 12 jours durant laquelle le fromage subit des transformations biochimiques d’origine microbiennes. Au bout de 7 jours, le fromage subit un retournement pour que le duvet blanc puisse se développer sur la totalité du fromage et pour que le fromage n’adhère pas à trop aux grilles. Pour que l’affinage soit correctement effectué, la pièce doit être à une température d’environ 12 à 13°c et l’hygrométrie entre 85 et 90%.

10- Conditionnement


Le fromage est conditionné dans la salle de conditionnement ; le fromage est mis sous emballage alimentaire plastifié indiquant toutes les informations sur le fabricant, l'emballage est constitué d'une étiquette qui serra de fermeture à l'emballage qui contient le code barre ainsi que toutes les informations obligatoires sur le produit, il est ensuite mis en carton.


11-   Le stockage

En attendant leur départ, les fromages sont stockés dans une chambre froide à une température comprise entre 3 et 5°c, sur des palettes filmées. Le transporteur vient chercher les palettes selon la demande et se charge de leurs livraisons chez chaque client.

jeudi 9 février 2012

Présentation de l’affiche



En premier lieu, nous trouvons en haut à gauche de l’affiche, les différentes filières enseignées au sein du lycée professionnelle agricole du pays de Bray sur le site de Brémontier Merval : la filière scientifique et technologique (STAV EIL productions) et la filière professionnelle avec le bac pro CGEA option SDE et le bac pro TCV option alimentation, vente de produits frais.

En haut à droite se trouve Alice qui est la vache que nous présenterons lors du prochain trophée national des lycées agricoles. Elle représente la filière agricole mais aussi l’élevage normand présent sur l’exploitation du lycée.

On peut également apercevoir sur l’affiche des « cœurs » de neufchâtel. C’est un fromage produit dans notre atelier de transformation à partir du lait de notre troupeau. De plus, ce fromage bénéficie d’une AOP (d’Appellation d’Origine Protégée). Cette activité est la principale source de revenus pour l’exploitation.

L’entrainement pour l’épreuve de clippage / tonte est représenté par une photographie prise sur l’exploitation avec les 3 élèves qui participeront à cette épreuve lors du salon international de l’agriculture.

Le château est illustré au centre de cette affiche car c’est le lieu où sont enseignés les cours.

Les fûts et les bouteilles représentent l’atelier cidricole. Sur l’exploitation, il y est produit du cidre, du pommeau de Normandie, du jus de pomme et du calvados. Plusieurs signes de qualité mettent en valeur nos produits : AOC, « agriculture biologique »…

Le nom de l’établissement est inscrit en bas à gauche. Il a été écrit en arc de cercle pour bien correspondre à la forme d’une pomme afin de rappeler l’atelier cidricole.

 « Site de Brémontier Merval » est inscrit en dessous car il y a un 2ème site d’enseignement qui se situe à Neufchâtel en Bray. Celui-ci est à environ 30 km de Brémontier. L’enseignement réalisé à Neufchâtel est plus axé sur les services aux personnes.

Le fond de l’affiche est verte afin de représenter la nature. Les balles rondes de paille nous rappellent la présence de cultures sur l’exploitation.

Le stylo qui écrit sur une feuille représente l’étude et le travail réalisés en classe nécessaire à l’obtention de nos examens.

Enfin, on peut remarquer la présence de deux logos qui sont à gauche le logo du lycée professionnel agricole du pays de Bray et à droite le logo de l’enseignement agricole : 100 % nature.

Nous tenons à remercier Pascal notre AE pour son aide lors de la réalisation de l'affiche. Merci............