Pour la
fabrication du fromage, la ferme de Brémontier Merval n’utilise que le lait
produit sur la ferme par 70 vaches laitières toutes de race Normande.
1-
Réception du lait :
Tous les
matins, après la traite, le lait est amené de la ferme à la fromagerie par un
tank qui se déplace grâce à un clark. Le lait est réceptionné dans un tank inox
de 1 200 litres.
Il est chauffé jusqu’à 28°c, température nécessaire pour l’ensemencement de
lait.
2-
L’ensemencement du lait :
Il y a 3 éléments essentiels à la
fabrication du fromage :
-
flora danica
qui sont des ferments lactiques lyophilisés pour un ensemencement direct. Ce
sont des cultures mésophiles qui ont des propriétés acidifiantes et
aromatiques.
-
Des moisissures : le penicillium candidum qui sont des champignons qui se développent à
la surface des fromages sous forme d’un thalle filamenteux. Il a pour rôle
d’obtenir une présentation agréable, de lutte contre les polluants et une
production d’enzyme. Il a pour intérêt de garder une blancheur et une stabilité
sous le papier d’emballage, d’améliorer la vitesse de croissance et l’aptitude
au vieillissement et d’avoir une production d’arôme.
-
La présure qui est une enzyme issue de la caillette du
veau qui hydrolyse spontanément la caséine. La dose utilisée est de 4 ml/100
litres de lait. On la dilue avec de l’eau pour assurer une meilleure
répartition.
3-
Le caillage :
Cette étape
permet de transformer le lait en coagulant par l’ajout de ferment et de
présure. Pour le Neufchâtel, on effectue une coagulation mixte à dominante
lactique qui signifie que le caillage du lait est dû essentiellement à l’apport
de ferments lactiques et en petite quantité de présure.
Pendant cette
étape, il y a lieu la maturation qui doit s’effectuer dans un lait à minimum
20°c afin d’assurer une action efficace des ferments. La coagulation du lait en
caillé se fait sur une durée de 24 heures.
4-
Le soutirage :
Après les 24
heures de caillage, le lait forme un gel compact au pH proche de 4,5 qu’il faut
brasser afin de pouvoir le soutirer. Le soutirage consiste à mettre dans des
sacs en toile le lait caillé pour en extraire le lactosérum.
5-
L’égouttage :
On égoutte les sacs sur des tables d’égouttage en inox, le sérum
s’écoule lentement par passage dans les pores des sacs. L’égouttage consiste à
éliminer l’excès de sérum présent. Les sacs égouttent pendant 24 heures et sont
tassés plusieurs fois dans la journée pour faciliter l’évacuation de sérum.
6-
Le malaxe et le salage :
Lorsque les
sacs sont égouttés, ils sont pesés et vidés dans le malaxeur. Le malaxage
consiste à mélanger la pâte afin de la rendre plus homogène et moins
granuleuse. Pendant la durée du malaxage, on incorpore à la pâte 2 % de sel
raffiné qui va contribuer à la formation de la croûte, agir sur la croissance
de la flore de surface. Il va inhiber les micro-organismes indésirables et il
modifie le goût en masquant ou en révélant certaines saveurs.
7-
Le moulage :
C’est l’étape ou le fromage est
mis en forme. A Merval, le fromage est moulé à la main principalement en forme
de cœur de 200g puis est démoulé sur des grilles ou des claies grâce à un moule
sans fond.
Principe de fabrication :
-
On prend une petite quantité, environ 240g, de pâte
puis on en fait une boule
-
On prend le moule en inox et l’on met la boule de pâte
dessus
-
On presse la pâte dans le moule afin de pouvoir le
démouler et ne pas le fendre
-
On contrôle ensuite s’il n’y a pas de trou ni de
fissure
-
On démoule le fromage sur la grille d’affinage
8-
La pulvérisation du pénicillium :
Pour cette
étape, on apporte une flore qui va répandre sur toute la surface du
fromage : le pénicillium candidum.
On met 3 ml de pénicillium pour 1
litre d’eau et on vaporise sur chaque grille, au dessus
du fromage et en dessous du fromage afin qu’il se développe uniformément.
9-
L’affinage :
L’affinage en
hâloir est une période de 10 à 12 jours durant laquelle le fromage subit des
transformations biochimiques d’origine microbiennes. Au bout de 7 jours, le
fromage subit un retournement pour que le duvet blanc puisse se développer sur
la totalité du fromage et pour que le fromage n’adhère pas à trop aux grilles.
Pour que l’affinage soit correctement effectué, la pièce doit être à une
température d’environ 12 à 13°c et l’hygrométrie entre 85 et 90%.
10- Conditionnement
Le fromage est conditionné dans la salle de conditionnement ; le fromage est mis sous emballage alimentaire plastifié indiquant toutes les informations sur le fabricant, l'emballage est constitué d'une étiquette qui serra de fermeture à l'emballage qui contient le code barre ainsi que toutes les informations obligatoires sur le produit, il est ensuite mis en carton.
Le fromage est conditionné dans la salle de conditionnement ; le fromage est mis sous emballage alimentaire plastifié indiquant toutes les informations sur le fabricant, l'emballage est constitué d'une étiquette qui serra de fermeture à l'emballage qui contient le code barre ainsi que toutes les informations obligatoires sur le produit, il est ensuite mis en carton.
11- Le stockage
En attendant leur départ, les
fromages sont stockés dans une chambre froide à une température comprise entre
3 et 5°c, sur des palettes filmées. Le transporteur vient chercher les palettes
selon la demande et se charge de leurs livraisons chez chaque client.
